Zuurkool met vis

Streekgerechten, wat zijn dat precies?  Bestonden deze bijna vergeten gerechten alleen vroeger of zijn er nu nieuwere versies van ‘Jan in de zak’ of ‘blote billetjes op het gras’? Ik ging op bezoek bij Wim Korteweg, zelfstandig werkend kok. Hij heeft zijn vraagtekens bij de streekgerechten. Volgens hem zijn ze opvallend veel afgeleid van de Nederlandse keuken. ‘De Hollandse keuken  is op dit moment op zijn retour, met daarbinnen de streekgerechten’.

Volgens Wim is de oorzaak van de langzaam vergeten gerechten de welvaart en de handelsbloei. ‘Vroeger at je dat wat een land opleverde. Ik ga er dus ook van uit dat er eten werd gemaakt met de producten die in die streken waren. De periode voor de jaren zestig was natuurlijk een tijd waarin de handel en export van een heleboel producten er nog niet was. Mensen konden het ook gewoon nog niet betalen om spullen uit Spanje, Zwitserland of Frankrijk te halen.’ Waarom er in zoveel streekgerechten aardappelen zitten weet hij daarom ook makkelijk te verklaren: ‘Je at wat een land opleverde. Natuurlijk zaten er dus veel aardappelen in! In elke streek werd er een andere draai aan het gerecht gegeven, dat heeft waarschijnlijk voor die streekgerechten gezorgd. Maar de basisproducten zoals aardappel, ui, suikerbieten en wortel komen vaak terug’.

Niet alleen de gerechten zijn volgens de welbespraakte kok verdwenen. Het doorgeven van recepten gaat nu anders en veel losse producten, vooral groentes, zijn vergeten. In restaurant Look in Arnhem, waar Wim werkt, wordt sinds kort weer gebruik gemaakt van bijvoorbeeld de pastinaak, een soort peen die vroeger veel gegeten werd. ‘Je ziet het steeds vaker terugkomen’, vertelt Wim ,’in verschillende horecagelegenheden heb ik de schorseneer, het meiknolletje en de koolrabi weer voorbij zien komen. Het komt weer een beetje in’.

Toch zijn niet alle streekgerechten vergeten. Wanneer Wim een aantal namen van oude gerechten op wil noemen blijft hij bij de eerste al hangen. ‘Zuurvlees, ik weet niet of ik het nu goed uitspreek, maar daar moet ik gelijk aan denken. Dat verkopen ze nog steeds in Limburg toch? Dat is nou typisch zo’n gerecht waarvan volgens mij elke Limburger nog wel weet hoe je het moet bereiden. Het is dus nog niet allemaal vergeten’.

Uiteindelijk denkt Wim toch dat één van de belangrijkste redenen van het tot stand komen van streekgerechten het overgeven van moeder op dochter is. ‘Mijn moeder is opgegroeid in de achterhoek maar ze maakte eigenlijk nooit de echte streekgerechten. Ze had wel een gerecht, zuurkool met vis, wat ik echt overheerlijk vind. Terwijl zuurkool normaal met vlees wordt gegeten.’ Mocht Wim zijn moeders recept nog doorgeven aan zijn kinderen, wie weet heeft Arnhem er dan over twintig jaar een nieuw streekgerecht bij.

Categorie : Oost